Nagyszerű könyvet olvastam Fat chance, the bitter truth about sugar — Kövér esély*, keserű igazság a cukorról — címmel dr. Robert Lustig tollából. Az író vezetékneve hollandul-németül vidámat jelent, ami gyökeresen ellentétben áll könyv igencsak komoly témájával. A könyv a cukorról és a globális cukorfogyasztás az elmúlt 40-50 évben elképesztő mértékű növekedésének hatásáról, az elhízásról, a kövérségről szól.

Orvosként Lustig gondos munkát végez, amikor a kövérség különböző fajtáit leírja, és a hozzájuk kapcsolódó endokrinológiaia állapotokat jellemzi. Fontos kiindulási pontnak tartja azt leszögezni, hogy a kövérség nem csak belső tulajdonság, vagyis nem csak az egyén szabad akaratából meghozott döntésinek a következménye. Hanem egy külső behatások és egyéni döntések közös eredményeként kialakuló állapot, amelyen sokszor pont az életmód és a gazdasági körülmények (tehetősség) miatt is nehéz változtatni.

Bár az emésztés biológiáját és a hormonrendszer működését utoljára középiskolás szinten tanultam, ennek ellenére nagyon könnyen voltak "emészthetőek" a tápanyagfeldogozást leíró folyamatokról szóló részek. S Lustig szerint pont itt van a kutya elásva: ha valaki megérti, hogy a különböző típusú tápanyagok (fehérje, összetett és egyszerű szénhidrátok, oldható és oldhatatlan rostok, zsírok) milyen módon emésztődnek meg, hogyan és hol szívódnak fel a szervezetbe, milyen hormonális és idegi jeleket küldenek az agyba és más belső szerveinknek, hogyan használódnak fel, hogyan tárolódnak és végül hogyan bomlanak le, akkor egyből világossá válik néhány nagyon fontos dolog.

Először is az, hogy nem minden kalória egyenértékű. Persze vannak, akik ezt nagyon szeretnék velünk elhitetni, de világos, hogy bizonyos ételek, pl. az alkohol vagy a kristálycukor, fogyasztása az átlagosnál jobban megterheli a szervezetet, míg más ételek a szervezet számára egyszerűbben felhasználhatók, anélkül, hogy egy teljes hormonális vihart kiváltanának közben.

Másodszor, a könyv részletezi azt a hormonális és vegetatív idegrendszeri állapotot, amit manapság krónikus elhízottságnak, obezitásnak, túlzott kövérségnek, X-szindrómának hívnak világszerte. Ami ebben az állapotban annyira meglepő, hogy míg a szervezet kalória túltengésben szenved, addig az agy és az abban levő éhségközpont folyamatosan azt érzi, hogy a szervezet kórosan alultáplált, hogy éhezik. S pont emiatt van az, hogy az ebben az állapotban levők folyamatosan ennének, és a bevitt energiamennyiséget teljesen figyelmen kívül hagyva azt még tovább növelnék.

Anélkül, hogy a részletekbe belemennék, a harmadik fő pontja a könyvnek az, hogy ezért az állapotért az esetek 99%-ban a túlzott cukorbevitel a felelős. (A maradék egy százalék általában genetikai hibán alapuló tényleges hormonális vagy szervi bajjal magyarázható, nem endokrinológiás szerzett egyensúlytalansággal). Itt nyitotta ki a szemem a könyv ismételten nagyra: a jelenlegi átlagos élelmiszer fogyasztó akarva-akaratlanul sokkal több cukrot fogyaszt, mint gondolná.

De miért is?

Két dolognak köszönhető ez. Egy félreértelmezett kutatási eredménynek és egy erős lobbival rendelkező iparágnak.

Az első abból az eredményből fakad, miszerint a zsírok fogyasztása előnytelen bizonyos szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőkre nézve. Ami ténylegesen igaz is a népesség nagyjából 1%-ra. De a többire nem! Ennek ellenére a 80-s évek végére ez közszemléletté vált, és ezt sajnos majd minden szabványt kialakító nemzeti és nemzeközi egészségügyi szervezet átvette egy idő után. Emiatt a zsírok javarészt eltűntek az étrendről. Az egészségügyi szervezetetk demonizálták őket, az élelmiszeripar pedig emiatt is, és normatív nyomás hatására is kivonta a zsírokat majd mindenből (light-os verziókkal helyettesítve azokat). Az eredeti zsírt tartalmazó termékek helyett cukrozott — vagy közvetlenül kristálycukrot, szacharózt, vagy HFCS-t, vagyis high fructose corn sirup-ot, magas fruktóz tartalmú kukorica szirpot tarlamazó — termékek jelentek meg.

Miért óriási baj ez?

A zsírok jelentős részéből, főleg azokból, amelyeket évtizedes kampányolással kivontak az élelmiszerekből, a felszívódás után a máj viszonylag könnyen magas sűrűségű vérlipideket (HDL**) épít fel és bocsát a véráramba. A vérzsírok közül a HDL viszonylag veszélytelen, hiszen ez egy könnyen mobilizálható típusú zsír, a zsírsejtek könnyen felszívják, az erekben nem telepszik meg egykönnyen.

A cukor emésztésekor viszont, a szacharózban található fruktóz miatt, a máj nem képes HDL-t gyártani. A jelenlegi fogyasztási módokban, vagyis, hogy közvetlenül cukrot eszünk vagy iszunk, és ezzel az összes cukor majdnem egyszerre (vagy nagyon rövid idő alatt) szabadul a szervezetre, az egy dolgot tud vele kezdeni: a máj túlpörgetésével LDL-t, vagyis alacsony sűrűségű lipideket csinál belőle. Mivel ez vészhelyzeti megoldás, a LDL-től a szervezet csak nagy nehézségek árán tud megszabadulni. Emiatt a máj először raktározni próbálja májzsír formájában, ha ez nem megy, akkor kiereszti a véráramba, mivel a zsírsejtek nem vagy csak lassan tudják felszívni és tárolni, ezért sokáig a véráramban marad. A magas sűrűség miatt könyebben kirakódik az erek falára, s pont ezért az erek elzáródását, az erek belső hámja alatti gyulladást és meszesedést is ezen LDL lipidek kontójára írják. 

A máj a túlterhelés miatt, a cukor fogyasztás hatására fellépő túlfokozott inzulin termelés hatására inzulin érzéketlen, majd inzulin rezisztens lesz. A magas inzulin szint miatt a zsírsejtek nem termelnek egy leptinnek nevezett hormont. A lecsökkent leptin termelés miatt az agy nem érzi, hogy az illető eleget evett, sőt, a hatalmas inzulin adagoknak köszönhetően folyamatosan azt a jelzés kapja, és közvetíti tovább, hogy az illető éhezik. A kör innentől kezdve egyre szorosabban bezárul. A rendszeres cukorfogyasztás hatására a szervezet abban a tévhitben él, hogy alultáplált, és ezért hormonális és idegrendszeri úton arra törekszik, hogy még többet (és ezzel még több cukrot) fogyasszon. Az illető, előbb vagy utóbb eljut abba az állapotba, hogy tudja, hogy nem szabadna ennie, de mégis eszik. Napközben, este, éjjel, folyamatosan.

Gondolom innentől érthető, hogy miért ekkora, népbetegségi szinten túlmutató globális probléma a viszonylag ártalmatlan (kivéve azt az egy százalékot) zsírokat cukorral helyettesíteni. S ezt tesszük most már több évtizede egyre szisztematikusabban a bolygó egyre növekvő hányadával.

Itt jön be az élelmiszer iparág. Bizonyos szinten nekik mindegy, hogy zsíros vagy cukrozott élelmiszert adnak el, feltéve, ha megvan a profitjuk. De onnantól kezdve, hogy a globális elhízásnak köszönhetően sokkal többet tudnak ebből a mindegyből eladni, ők is, mégha nem is ok-okozat kapcsolatban érdekeltek abban, hogy az elhízási folyamat ne lassuljon le, vagy forduljon meg. Arról nem is szólva, hogy pl. az amerikai kukoricatermelők milliárd dolláros szinten kapnak állami támogatást minden évben részben azért, hogy pont a cukor és a HFCS árát alacsonyan tartsák. Ezért is van az, hogy a "minden kalória egyforma" jelszót ilyen sokszor és szisztemaikusan ismételik, hiszen ezzel pont a felelősséget, a cukrozott élelmiszerek fogyasztásából egyenesen következő kóros elhízást, próbálják meg a fogyasztókra áthárítani.

A cukorfogyasztással járó hosszútávú egészségkárosodás miatt Lustig szerint a cukor toxikus. Forradalmi meglátás ez, hiszen emiatt a kereskedelme, forgalombahozatala is pont olyan törvények által megszabott és kereskedelmileg szabályozott keretek között kellene, hogy folyjon, mint mondjuk az alkoholé vagy a dohánytermékeké. Lustig szerint, legalábbis biokémiai és endokrinológiai szempontból csak annyi különbség van az alkohol és a cukor között, hogy az utóbbitól nem lehet becsípni. De egyébként mindkettő ugyanolyan káros. Mindkettő májzsírosodáshoz és hosszútávon májzsugorodáshhoz vezet, mindkettő addiktív, vagyis hozzászoktat fogyasztásához, és egyre növekvő mennyiségek beviteléra ösztönöz, és mindkettő a közvetlen fogyasztásához köthető következményeken felüli további rövid és hosszútávi szervezeti károsodáshoz vezet.

A negyedik fő pontja a könyvnek az a fontos különbségtétel, hogy nem minden kövér ember beteg (túlzott kövérség, X-szindróma, felborult metabolizmus, inzulin érzéketlenség vagy teljes rezisztencia miatt), és nem minden beteg ember kövér. Vagyis zsírpárnákkal is lehet valaki egészséges és zsírpárnák nélkül is ki lehet valaki téve a felborult metabolizmus által okozott szervi elváltozásoknak és károsodásnak. S ha valaki diétázni akar, akkor ne arra figyeljen, hogy a bőr alatti, szív- és érrendszeri betegségek szempontjából sokkal kevésbé veszélyes zsírpárnáktól szabaduljon meg, hanem pont a belső szerveket körülölelő és a májban, izomszövetekben raktározott zsírt próbálja meg csökkenteni és eltávolítani. 

Ezt pedig csak úgy lehet, ha abbahagyjuk a szisztematikus cukorevést. Vagyis azt az ördögi kört kell megszüntetni, hogy a cukorevés által kiváltott inzulinlöket az agyat abban az állaptban tartsa, hogy azt higyje a szervezet éhezik. Ha az éhezés képzete csökken, akkor a szervezet átáll az energia felhalmozás metabolizmusáról az energia felhasználás egyensúlyára, vagyis lehetőséget kap arra, hogy a felhalmozott zsírt hőtermelésre és egyéb módon felhasználja. A zsírsejtek leptint tudnak termelni, ami a telítettség, a jólakottság érzetét fogja az agyban növelni, tovább csökkentve az éhséget és az evéssel járó energiabevitelt. Vagyis hosszútávon fogyni fog az illető.

A bőr alatti zsírpárnáktól, azoktól amelyek az egészség szempontjából kevésbé károsak, sőt egy bizonyos mértékig hasznosak is, nehezebb megszabadulni. Mivel rendszerint ezek nem akarnak rövid idő alatt eltűnni, a fogyókúrázó vagy feladja a küzdelmetés újrahízik vagy diétát vált, de rendszerint megint látható "eredmény" nélkül. Ezért sem kell ezekre koncentrálni, legalábbis nem rövidtávon. Hanem inkább arra, hogy az egészséges evési ritmus és fogyasztási mennyiségek beállnanak, és a cukorfogyasztás hatására kialakult inzulin rezisztencia, és az emiatt felbomlott hormonális és vegetatív idegrendszeri egyensúly visszatérjen normális állapotába.

A könyv rengeteg információt tartalmaz a fent leírtakról, a különböző diétákról, az élelmiszerekről, a szénsavas üdítőitalokról, arról, hogy hogyan válik valaki beteggé, és hogy miként tud belőle kigyógyulni. Nehéz mindezt akárcsak összefoglalni is egy posztban.

De a könyv mindenképpen felnyitotta a szemem. Mióta befejeztem, figyelem, hogy miben van cukor, hozzáadott vagy természetes, és főleg, hogy mennyi. A gyümölcsök eredeti cukortartalma nem akkora probléma az író szerint, mivel a gyümölcsökben található cukor és egyéb szénhidrátok sokkal lasabban szívódnak fel a rosttartalom miatt, időt hagyva a májnak, hogy megfelelően dolgozza fel a glükózt és a früktózt is. De a "gyümölcslevek", épp a rostok eltávolítása miatt (és rendszerint a hozzáadott cukor és egyéb adalékanyagoknak köszönhetően) pont annyira egészségtelenek, mint az üres kalóriát tartalmazó szénsavas üdítőitalok.

Elhatároztam, hogy nem fogok a cukor "rabjává" válni, és azt is, hogy azok, akik már azok, nem fogom csípőből elítélni, hogy nem mozognak eleget, vagy túl sokat esznek. Inkább megpróbálom őket segíteni azzal, hogy a megszerzett tudást tovább adom.

Talán így sikerül a cukor keserédes következményeit, ha csak egy kicsit is, de kordában tartani.

*Háát igen, ezt hogyan fordítsa le a szegény poszt író? Mert ugye a fat az kövér, de a fat chance az meg kevés esély, hiszen főleg irónikusan használják, de közben a fat az elhízásra is utal... Maradtam a kövér esélynél.

**Kicseréltem az eredetileg rosszul írt LDL és HDL rövidítéseket, szóval, ha minden igaz, most jól van a szövegben. Emiatt aztán a kommentek egy része (amely erre a hibára hívja fel a figyelmet) értelmét vesztette. Bocsánat a kavarásért...